2008年6月26日木曜日

HACCPの基礎知識:その5「食中毒菌」


食中毒菌について


日本での食中毒の約9割は細菌性食中毒と言われています。この場合、よく使用される数値つまり単位は「cfu/g」となっています。「cfu/g」とは、検体1グラムあたりのコロニー形成数のことであり、換言すれば1g中の菌数を表示するものです。例えば、食中毒が起こるときの食品中(検体)での食中毒菌の菌数は約10の5乗cfu/gとなっています。

 従って「cfu/g」のコントロールが食中毒を予防する上で、重要な管理数値(CCP)となります。そしてどんな菌がどれ位の温度で、又どれ位の時間で危害的存在つまり毒素産生となるのか熟知しておくことが必要不可欠となります。ちなみに下記のようなデータとなります。


大腸菌



  • 7-10℃、14日経過で危害性

  • 11-21℃、6時間経過で危害性

  • 21℃超、3時間経過で危害性


サルモネラ属菌



  • 5.2-10℃、14日経過で危害性

  • 11-21℃、6時間経過で危害性

  • 21℃超、3時間経過で危害性


黄色ブドウ球菌



  • 7-10℃、14日経過で危害性

  • 11-21℃、12時間経過で危害性

  • 21℃超、3時間経過で危害