2007年2月26日月曜日

HACCPの基礎:その2

CCPについて


HACCPは食品事故予防策として導入・運用しますので、CCP(重要管理点又は必須管理点)にはじまりCCPでおわると言っても過言ではありません。従ってHACCPはこれで完成ということがなく、常に改善を続けていく進行形の姿勢が必要不可欠となります。

CCPで重要なことは、基本的にはPHとD値又は過熱致死温度等のコントロールです。その重要なことは、下記の点です。

  1. コントロール(制御)手段があるのか

  2. 許容水準を満たせば、より安全な食品が製造できるということが確認できるか

つまり、現在の科学技術でコントロールできない又は予見できないことは、決してCCPにしないことです。できないことにお金と時間を費やしても無駄な訳です。

但し、PL法訴訟では、予見可能性と回避可能性等が法的に問われますので、現行CCPについては現行の科学技術に照らし合わせて、見直しと改善及び是正しておくべきです。そうしなければ、訴訟段階で過失を問われることになるからです。

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