これまでの基礎知識（1）から（5）にかけて、HACCPに不可欠な専門用語などを学習してきました。（1）ではD値の意味について述べましたが、時として「ID値」として表記される場合もあるようです。
今回は、病原細菌とその制御に関するデータでよく使用される「AW」という表示（数値）について、取り上げたいと思います。
AWとは何か
食品の劣化を防止するには、劣化が起きる条件をコントロールする必要があります。
劣化する要素としては、水・微生物・化学変化・物理変化・酵素反応（酵化）があり、その中でも食品原料に多く含まれている水をコントロールする事が、食品の品質を劣化させない重要な要素となります。（有害微生物の増殖を抑制するためにも、水分コントロールは必要不可欠です）
その際使用されているのが、他でもない「AW」（水分活性）なのです。
「AW」の意味については、純粋の自由水100％の場合、水分活性AW＝1.000となります。ですので、水分活性が1に近いほど自由水（純粋）を多く含んでいるという意味になります。一方、全く水分の無いものは、AW＝0となります。同じ水分含量でも「AW」値は食品によって異なります。
ちなみに、AW＞0.9は、保存性（貯蔵性）が劣る事になり、0.85＞AW＞0.65は、中間水分食品（ジャム・佃煮・サラミソーセージ等）が該当し、長期にわたり腐敗しにくい状況となります。他方、0.5＞AWは、水分が少ないため乾燥食品が該当します。
水分活性値が高いほど、腐敗や劣化の進行スピードが早いという訳です。
ちなみに、食中毒の約9割を占めている微生物（細菌等）生育とAWとの関係については、下記の通りです。
[各微生物や細菌が繁殖に必要とする最低限のAW値]
- 普通細菌 0.90
- 普通酵母 0.88
- 普通真菌(カビ） 0.80
- ボツリヌス菌 0.94
- サルモネラ菌 0.93
- ブドウ球菌（嫌気性） 0.90
- ブドウ球菌（好気性） 0.85
AW値を上記の数値以下にできれば、菌の繁殖を抑えることが可能になります。
しかし、単純に水分をなくしてしまえば、食感や美味しさ等が損なわれてゆきますので、バランスが大切になってくるわけです。
また、加熱工程が無く水分をたくさん含んだ、生の食品の製造については、低温保持・PH・水分活性（AW）のコントロールが、重要なＣＣＰ（重要管理点）となります。
