HACCPの基礎：その4

一般衛生管理事項について

CODEXとして国際標準化している「一般衛生管理事項」（GMP＋PP＝SSOP）は、食品衛生法上の食品衛生管理基準であり、また、HACCPシステムの土台(前提条件)となっています。

一般的衛生管理事項(プログラム)は、GMP（Good　Manufacturing　Practice：適正製造基準）とPP（Prereguisite　Program：一般衛生基準）を十分に満たしている事が前提となっていて、この二つを基本としてSSOP（Sanitation　Standard　Operation　Procedure：衛生標準作業手順）を作成し、運用する事によって「一般衛生管理(事項)プログラム」は達成されていきます。

「一般衛生管理事項」は、下記のような１０項目からなり（１）管理運営基準 と(２)施設基準が網羅されています。従って(１)製造環境衛生を確保するための手順書と(２)製造工程の中で食品などを衛生的に取り扱うための手順書に大別しながらSSOPつまり「衛生標準作業手順書」を作成していきます。

1. 施設設備・機械器具の衛生管理


2. 施設設備・機械器具の保守点検


3. 従事者の衛生管理


4. 従事者の教育訓練


5. 鼠族昆虫の防除


6. 食品等の衛生的な取り扱い


7. 排水及び廃棄物の衛生管理


8. 使用水の衛生管理


9. 食品の回収プログラム(手順)


10. 製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

以上の10項について、5W1H（Why・What・When・Where・Who・How）式に、（１）作業内容(２)管理手順(３)実施頻度(４)担当者(５)記録文書を定めてSSOPを作り上げていきます。