食品業界「営業･経営」動向

マネジメント手法の見直しが必要

現在進行中の少子高齢化・ＩＴボーダレス化・景気回復安定化・法化社会化・食育健康志向化・品質安全重視傾向・生活格差等を総合的に勘案すると、全ての企業が規模・業種に関係なく、現在製造又は生産し販売している自社の製品・商品・サービスの内容及びその営業・経営マネジメントについて大至急革新的に見直す必要があります。

なぜなら、従来の“税務会計”依存の姑息な現状維持「営業・経営」体質・体制では、新たなオンリーワンの「経営革新」に挑戦できないし、現在進行中している前代未聞の未曾有の「異変時代」ニーズに対応できないばかりか、そのニーズ・チャンスをオンリーワン的に先取り出来ないために、変化不適応企業として、一気に経営不振となり経営倒産を刈り取ることになる恐れがあるからです。

そこで、地域消費者ニーズに敏感な外食・総采・生鮮食品等の食業界の最新動向について、お知らせします。

今後の皆様の業務改善と経営革新にお役に立てば幸いです。尚、地域格差や地域独特の人口構成や食事情等がありますので、それらを加味して活用されることをお奨めします。勿論、オンリーワンの「営業・経営」革新戦略を犠牲にして、節操と一貫したポリシーの無い、その場しのぎの対症療法に終始しないことです。

1. 現在、外食チェーン各社では、既存の高級メニューを格安で提供する動きが相次いでいる。しかし、従来の“価格破壊”路線効果に疑問が生じている。


都心部において、既存高級メニューが約半額価格で提供され、若者層を中心に支持され始めている。主にしゃぶしゃぶ・豚カツ・カニ料理・うなぎ料理・天丼等が善戦している。ファミリーレストランの老舗・ロイヤルやピエトロでも、時代ニーズに沿って、既存メニューを一新するような営業・経営革新を断行中。

他方、中華そば等で有名な幸楽苑では、人気主流アイテムの中華そばのみを一気に３９０円から２９０円に値下げした所、その値下げ効果で一時的に来店客数と売上が増加したが、直ぐに横ばいとなって、むしろ赤字経営へと転落した。今までの価格破壊路線の効果性に疑問が生じる結果となった。

因みに、繁盛居酒屋では、食べ物と飲み物を合わせて３０以上アイテムが主流となっており、如何に売上と利益に貢献出来るメイン・オンリーワン定番（粗利益７０％前後）メニュー・金庫版（高粗利益７０％以上）メニューと看板（粗利益６０％前後）メニューを継続的に開発して行くかが、持続的繁盛経営の決め手となっている。


2. 野菜中心・健康志向のバランスの良い手作り家庭料理への関心が、主婦層を中心に、食育等の影響で、現在高まっている。


しかし、働く主婦が大半なので、現実には健康な手作り家庭料理が出来ないので、今後食育（健康で安全な食生活の提案）を兼ねた健康で安全な総采ニーズが全国各地でビジネス化して行く。現在、福岡でもそのような総菜店が繁盛している。今後当然、経済的で効率的な“特別栽培”証明による低農薬・無農薬の農産物が主流となって行く。（当協会で第三者証明中）


3. ９９円の日常生鮮食品に拘って急成長した「９９プラス」（ショップ９９）では、最近の来店女性客のニーズが、ボリュームや価格より、健康や安全を重視している変化に気づき、一部商品の内容を変えた。


例えば、１個９９円のキャベツを半個９９円（倍の価格）で販売した所、売れ行きが好調なので、一気に「価格重視」から「品質重視」路線（品揃え）へ変更し、その一貫として、保存料や合成着色料を一切使用しない弁当や総采へと品揃えしている。現在進行中の食育効果と健康志向そして景気回復安定と人材難等によって、現在安売が主流の昼食弁当業界にも、今後確実に異変が生じることになる。

この点で、NPO法人アジアHACCP協会が現在実施している割安な特別栽培証明と簡易「3S-HACCP」（商標登録済HACCPマーク使用可）認証を統合活用すれば、経済性のある効率的な食の「品質・安全」保障対策が可能となる。

しかし、ショップ９９では、一部商品の価格帯の幅は広くするが、基本的には９９円にこだわってゆく。つまり９９円価格の範囲で、「品質・安全」保障（顧客ニーズ）の営業・経営マネジメントを強化して行くことにより、現在の景気回復の恩恵を受けるように、売上と利益を改善・向上している。


4. 千葉の中堅コンビニエンス・ストアでは、同店のオンリーワンの売りとなっていた焼きたてパンの調理工程を簡素化して品質の安定につなげた創意工夫を行い、加えて人件費や食材のコストダウンを行い、且つ大幅な商品構成の見直しを断行した。


一部商品の値上げを行った、この「経営革新」の結果、売上と利益が好転し、今後積極的な出店を目指している。福岡でのスーパーマーケットの最新消費者動向調査でも、従来の価格と近所が来店頻度の決定要因となっていましたが、品質と安全が重要な来店頻度の決定要因へと変わって来ていることが明らかとなっていました。

おにぎり革命で躍進したあのコンビニ大手のローソンでも、時代・地域ニーズに沿って、今までの成功を否定するような思い切った営業・経営革新に着手している。現状維持では、新興勢力のコンビニに食われ、消費者から見捨てられと言う社長の危機感がそうさせている。


5. カフェ大手のスターバックスコーヒーでは、主力商品について１割～２割値上げしている。


主な値上げ理由は、現在値上げされているコーヒー原料費と、今後人材不足によって生じるパート等の人件費で、今後食業界では慢性的な人手不足等も手伝って、値上げ出来るオンリーワンの付加価値のある「良い店」と、そうでないために値上げ出来ない「良く無い店」との格差が拡大すると予測される。まさに食業界でも、「善悪の法則」（“善い経営”は更に良くなり、“悪い経営”は更に悪くなる）が証明されることになる。

以上のことから、今後食業界でも、「品質・安全」保障時代ニーズをオンリーワン的に先取出来る「経営革新」が不可欠となって行きます。ですので、今後食業界では大なり小なりに、間違い無く、予測・戦略・検証・改善・予防の思考・行動サイクルで関係法務・会計・マネジメントを統合活用するＩＴ統合「法務会計」そしてISOやHACCPがセットで必要不可欠になって行くと言うことです。