HACCPの基礎：その4

一般衛生管理事項について

CODEXとして国際標準化している「一般衛生管理事項」（GMP＋PP＝SSOP）は、食品衛生法上の食品衛生管理基準であり、また、HACCPシステムの土台(前提条件)となっています。

一般的衛生管理事項(プログラム)は、GMP（Good　Manufacturing　Practice：適正製造基準）とPP（Prereguisite　Program：一般衛生基準）を十分に満たしている事が前提となっていて、この二つを基本としてSSOP（Sanitation　Standard　Operation　Procedure：衛生標準作業手順）を作成し、運用する事によって「一般衛生管理(事項)プログラム」は達成されていきます。

「一般衛生管理事項」は、下記のような１０項目からなり（１）管理運営基準 と(２)施設基準が網羅されています。従って(１)製造環境衛生を確保するための手順書と(２)製造工程の中で食品などを衛生的に取り扱うための手順書に大別しながらSSOPつまり「衛生標準作業手順書」を作成していきます。

1. 施設設備・機械器具の衛生管理


2. 施設設備・機械器具の保守点検


3. 従事者の衛生管理


4. 従事者の教育訓練


5. 鼠族昆虫の防除


6. 食品等の衛生的な取り扱い


7. 排水及び廃棄物の衛生管理


8. 使用水の衛生管理


9. 食品の回収プログラム(手順)


10. 製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

以上の10項について、5W1H（Why・What・When・Where・Who・How）式に、（１）作業内容(２)管理手順(３)実施頻度(４)担当者(５)記録文書を定めてSSOPを作り上げていきます。

HACCPの基礎：その3

CODEX（コーデックス）について

各国の食品衛生基準は、食品衛生法並びに関係法令などで明文化され且つ罰則付きとなっています。勿論慣習法的な不文律も存在し、それなりの機能を果たしています。

日本の食品衛生法とHACCPとが関係している条文は、4条・7条・19～20条となっており、少なからずCodex食品衛生の一般原則からの影響を受けています。又Codex委員会の（CAC)のガイドラインがHACCPの土台となっています。

CACとは1962年にWHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）が合同で作り上げた国際的な機関で、その由来はコーデックス・アリメンタリウスというラテン語から来た言葉で、食品規格という意味を持ち、国際的な食品(衛生)規格（Codex）：”一般的衛生管理事項”を作っています。


正式には「コーデックス・アリメンタリウス・コミッション」（Codex Alimentarius Commission）と言い、CACと略称されています。


既にCACは、Codex（国際食品基準）として(１）基本となる文書（２）HACCPガイドライン（３）HACCP評価ガイドライン（４）リスクアセスメント・ガイドラインを公表しています。（CODEXのサイト上で、国内の代表者連絡先が公開されています。